葡萄酒文化

顶级葡萄酒的保存之道


来源:互联网   阅读次数:2272   发布时间:2011/6/15
  找一座法国古堡,在里面挖一个地下室,配上恒温恒湿的电子保险柜,酒瓶要用整块的水晶雕刻而成,瓶身上镶嵌着钻石;再去树林找一棵生长已经超过100年的大树,只用树干中最精华的一小段做瓶塞;然后请一位曾经在白金汉宫服务过英国女王的绅士老头全天24小时看护。

  其实,万物都有其生存法则,“顺应”而不是刻意迎合方为上策,美酒保存之道亦是如此,合乎规范、遵循要求,切不必刻意强求,酒才能得到最佳归宿─人的五脏庙。

  葡萄酒的休眠化蝶术

  任何酒在制作的过程中,都要经历一个藏的阶段,或者可以叫“培养”。掰指算来,地球上的酒大多都必须走过或桶或坛的窖藏关。有句谚语说得好,“没有葡萄酒的日子就是没有阳光的日子”,西方人眼里的葡萄酒其实就像中国的黄酒、白酒,在日常生活中是随处可见的,所以国外饮葡萄酒普通得很,只是到了中国,葡萄酒普及得还不够,常常被涂上神秘的色彩。

  号称可以让生活阳光化的葡萄酒,其实它的整个酿造过程几乎是在不见阳光的空间完成的。经历辛苦艰难的历程后,葡萄酒终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内,桶在窖内,酒窖内数以千记甚至万计的木桶呈列在眼前时,其壮观的感觉,如果开玩笑地说,几乎如同兵马俑陈列室。如今许多酒厂都进行了现代化的改造,记忆中的潮湿阴暗、昏暗不明,斑驳、苔癣几不复存在。不管怎样,看似安静的空间,其实每个桶中都在默默经历“化蝶”的过程。万物有生命,橡木桶也不例外,即便被紧箍如斯,依然承载着酒液与外界交互的重任,它将微量的空气输入桶中产生适度氧化效果,适度不是过度,过犹不及,这也是中国古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力─香气丹宁酸及多酚等贡献给了酒液,2~3年的时间,就可以初步成就葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期,葡萄酒液在此期间睡而不僵,醒来时就幻化成琼浆玉液。

  学会用橡木桶来提香,实在是近百年发生的大事记之一。在此之前,即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一。比较起来,法国产区出品的橡木桶香气含蓄,而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈,果香浓郁;荷兰人发明的橡木桶用硫熏的烤术,使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子,驱除了木材本身的微生物后,它再也不会破坏酒的品质了。单纯是做好事,形象地来说就如同时下流行的烟熏妆,赋予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是经过2~3年浸润的葡萄酒自然也具备不同的香味,需要记得的是,要尽量避开只以橡木片来提香的葡萄酒,请相信,那基本上不是佳酿的精髓。

  如果说葡萄酒会变成醋,那并不是戏言,在17世纪以前的欧洲,这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度,葡萄酒实在是需要精准控制的液体,即便是暂时的休息,遇到过高温度时,醋酸菌便活跃起来,好好的一桶酒待到2年之后开桶时,已然成了一桶醋。这可好,酒商马上更换招牌成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在13度左右,总之20度以下的温度还是可以接受的,但温度亦不能过低,否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是最为得当与理想,一般地下酒窖是最天然的绝佳地点。
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